大名鼎鼎的雷山鱼酱你听说过吗？这是一种在黔东南苗族自治州雷山县永乐区非常有名的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。

看过东方不败的朋友们知道，鱼酱是苗族传统烹调佳品，你看东方不败吃的美食中，就有鱼酱的身影。

一、家家户户都有自己的“雷山鱼酱”酱和醋，是古代中国人最为看重的两种发酵品，又称之为醯和醢。

不过，汉人的酱更多是植物酱如豆酱或肉酱如猪肉鹿肉酱。

苗族同胞跟汉人有很大不同。

拿雷山鱼酱来说，其主要作酱食材是鱼。

而且不是海鱼，而是湖泊澡泽中的河鱼——主要也是淡水鱼。

这种鱼酱的风味酸、甜、咸、香。

可以说，对于陌生的吃货来说，还有一丝丝的鱼腥味儿。

但是，对于苗人或者时常有品尝此等美味的人来说，问到的只有一阵阵难以自拔的浓浓乡味。

炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

二、什么鱼才是最好的雷山鱼酱的原料？在过去，获得食材是非常艰辛的。

而就像把粮食用来酿酒一样，把捕捉到的鱼用来作酱，在穷人看来是非常奢侈的行为。

所以，鱼酱酸是苗家富贵的象征。

制作鱼酱酸费时又费力，许多村民都不愿制作。

究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩鱼产量极低又不好捕捉。

穷人没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。

”爬岩鱼，如果你是第一次听说这个名字，那就得好好看下下面的爬步鱼介绍。

爬岩鱼是桥港村附近一条名叫“大河”的常流河的特产。

夏秋之际，此鱼相对较多。

爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。

一天啊，也就1来斤，产量并不高，这也是为何用爬岩鱼制作的鱼酱是那么的奢侈。

当然，穷人家里，捉到了其他的小鱼小虾，也会作为作酱的原料。

物尽其用呗。

比如，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也可以是制作鱼酱酸不可少的原料。

三、雷山鱼酱的制作爬岩鱼等捕回后洗净剁碎后，一般会用食盐或者酒浸泡一下，这是为了除去腥味。

然后，草木灰中烤好的干辣椒剁碎后，再配上姜米、甜酒、盐等，和爬岩鱼剁碎后的身体糅合在一起。

苏州置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成制作。

苗人家里的传统式封坛用草木灰，而不是汉人泡菜坛封坛时用的屋檐水，这就是族群的不同。

当然，这也是苗族祖辈传下来的规矩。

跟《齐民要术》记载的差不多，大概一个月到半个月的样子，鱼酱酸就可以取出食用。

时间的长短，一般是家里的家庭主妇最有经验，天气热不热，风大不大，湿度够不够，都决定了发酵的鱼酱的风味与品质。

作为远离老家在外求学的我，每每回忆起家乡的味道，也许不是某分大大的菜肴，而就是家里角落坛子里散发出来的酱香。