王致和臭豆腐的制作方法
王致和臭豆腐是老北京的传统小吃，是豆腐的一种。颜色是青色的，闻起来很臭，吃起来很香。安徽发明家王致和，流传了300多年。他过去是个学者。他在北京参加考试多次失败。而是以做豆腐为生，创造了臭豆腐。臭豆腐曾作为皇家菜肴被送到宫廷，受到慈禧太后的喜爱，慈禧太后给它取名为“方玉青”。1.选料考究：以前用的大豆都是选自福豆，产自京郊。磨豆腐用的水也是取自甜水井。2.将水少的豆腐切成长3.3厘米宽1厘米厚的方块。3.将豆腐块分层排列，放入抽屉发酵。当温度为20时，大约需要5天才能得到全部的白色和绿色菌毛。4.取出来，去掉菌毛，装罐，在一层豆腐上撒一层盐。7天后倒坛子，改为放一层豆腐，撒一层五香，最后倒豆腐浆，封坛。2个月后取出，就是臭豆腐了。5.储存：应置于密闭容器中。如果浸泡在臭豆腐汤中，可在阴凉干燥处保存1年。方法臭豆腐作为配菜，春、秋、冬三季都要吃。加入一些麻油、花椒油、辣椒油等香料，味道更佳。过去，吃玉米面配糕点或馒头、臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。现在城乡人民的生活有了很大的改善，但是很多人还是津津乐道臭豆腐，而且吃的很快。营养王致和臭豆腐有一种奇怪的味道。它是一种产蛋白酶的霉菌，分解蛋白质，形成非常丰富的氨基酸，使得味道非常鲜美。据测试，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可以满足成年人一天的需要量，钙、铁、锌的含量高于普通食物，还含有VB1和VB2，具有极高的营养价值。它不仅营养价值高，而且还有很好的药用价值。据古代医书记载，臭豆腐能寒益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，使大肠下浊。经常吃东西可以增强体质，强健皮肤。正是因为每年夏天吃王致和公司赠送的臭豆腐，享有“铸军魂、显军威”美誉的中国人民解放军某团战士，摆脱了“夏季训练三天”造成的腋下、大腿下皮肤溃烂，不再受脚气侵袭。祖传秘方，选料考究，做工精致，诚意十足。以质取胜，让这个普通的广场充满了神奇的魅力。随着科技的发展，王致和人对腐乳的研究也逐渐进入了更深的层次。小小的“红菜谱”和“绿菜谱”，已经不仅仅是作为餐桌上的调味品，由于其较高的营养价值和保健功效，已经逐渐成为人们饮食中不可或缺的主菜，成为人们调节身体、促进健康的最佳产品。吃臭豆腐对预防老年痴呆症有积极作用。营养腐乳的基本原料是豆腐，所以腐乳的营养价值很高。其主要营养成分是蛋白质在微生物酶的作用下产生的各种氨基酸和低分子蛋白质，人体必需的八种氨基酸含量丰富。腐乳含蛋白质14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，含B族维生素较多，尤其是维生素B12。红色腐乳每百克含0.7微克，绿色腐乳可达1.88-9.8微克。腐乳还富含人体必需的矿物质，其中以钙、磷、铁、锌最为丰富。在维生素中，维生素B12是不同的。维生素B12以辅酶的形式参与蛋白质和核酸的合成，还与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有关。体内缺乏维生素B12会影响造血器官的正常功能，阻止红细胞的正常生成，使未成熟的大红细胞提前释放到血液中。这种红细胞不能携带氧气，导致巨幼细胞性贫血。起初，科学家在t
其他维生素都是高等植物可以合成的，除了维生素B12是植物不能合成的。因此，植物性食物不含维生素B12。自然界中的维生素B12是由微生物合成的，动物性食物中维生素B12的最终来源也是食草动物胃中的微生物。它们合成维生素B12后，可以被动物的消化道吸收，并储存在身体的一些组织中，特别是肝脏、肾脏等内脏器官中。所以，肉、蛋、奶等动物性食物都含有维生素B12。人体消化道的微生物存在于大肠中，虽然也能合成维生素B12，但它们位于人体吸收营养的小肠下方，不能被吸收。因此，人类不得不通过摄取食物来补充维生素B12。正因为如此，1947年，几位来自北京燕京大学的美国教授参观并品尝了王致和臭豆腐，并对它产生了兴趣。样品分析后认为含有丰富的蛋白质和维生素，自称是中国奶酪。现在，中国奶酪已为世界所熟知。从腐乳中提取有益成分，把食品变成保健品，应该是追求利润最大化的商人的惯用手法。但是，王先生说，人民是为最广大的人民服务的。如果通过提取变成保健品，其市场价格就不是普通人能承受的，这就使得企业为少数人服务，不符合企业的服务宗旨。宁可利润少，也要做出老百姓爱吃、买得起的大众化产品。
怎样做王致和豆腐乳 豆腐乳的做法？
精制豆腐8块，切成32小块，特制卤水2500克，酱油50克，皂矾(硫酸亚铁)3克，鲜汤150克，干红辣椒粉50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炒植物油1000克。1将皂矾放入桶中，倒入开水，用木棒搅拌，然后将豆腐干挤入其中，浸泡2小时，取出，放凉沥干水分，再放入特制的卤水中浸泡(春秋3-5小时，夏1-2小时，冬6-10小时)。豆腐用盐水浸泡后，是黑色的豆腐块。取出，用冷水冲洗干净，铺在竹板上。2将干红辣椒粉放入盆中，与精盐、酱油拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤、味精调成汁备用。3把锅放在中火上，放入煎好的植物油，六成热的时候，一块一块的放入臭豆腐。炸至豆腐胀脆后取出，沥干油，装盘。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间扎一个眼，把汁放进小碗里一起上桌。1.掌握喂食时间：随着苋菜的生长季节开始喂食。根据生长季节的不同，各种材料可以按照5斤鲜料加4斤凉开水加0.5斤盐的比例逐一饲喂。也就是说，当季有什么材料就先按比例配料，直到配方里的材料全部用完。2原卤的准备：按配方将当季的新鲜料(不包括酸菜)洗净、沥干、切碎、煮透、冷却后放入缸中，如果缸中有老卤则更好。用甘草刀背轻轻捣碎切片，长到50-100mm左右。另外按比例加入花椒、盐、凉开水(如果有笋汁汤，可以直接代替凉开水)。如果有酸菜，就不用煮了。直接洗干净，沥干，用盐腌一下，剁碎，加入。3自然发酵：食材放入坛子后，让其自然发酵。一年后的臭卤水，香气浓郁，口感细腻，才可以使用。自然发酵期间，卤汁要搅拌两三次，使其发酵均匀。使用时，去掉卤汁后，残渣仍可作为老卤汁储存在容器中，以便继续发酵。这非常有利于增加卤水的风味。如果年限过长，缸内粗纤维残留过多，可以捞出一部分，然后按比例添加一些新材料。卤水可以长期反复使用，越值钱，味道越浓，臭豆腐的味道就越好。4.糊的制作工艺和普通咸豆腐差不多，但豆腐花更嫩。具体做法是：将卤水(氯化镁)用水稀释至8%波美度作为凝固剂，卤水要薄如绿豆。点浆的时候用铜勺慢慢搅拌。只有这样，大豆蛋白的网状结构才能交织牢固，使豆腐花柔软结实，保水性好，使干臭豆腐有一种肥嫩的感觉。5.升浆、开面、铺布和普通豆腐差不多。6.干臭豆腐的坯体要求含水量高，但比普通嫩豆腐更紧实，不易破碎。倒的时候要特别注意落水的轻巧灵动。先将豆腐花舀成20mm厚的圈，盖上裹布。当豆腐量超过10mm时，用竹片将豆腐压平，然后将豆腐布的四个角裹紧，将豆腐盖住。按照这种方法，一盘接一盘地倒。当堆到15板的高度时，利用豆腐花的重量慢慢积水。为了保持上下压力下均匀排水，中间要把15层豆腐坯倒过来，连续压。等待空白的溢出，直到水滴短。7下料：揭开臭豆腐干的包裹布在方板上翻转，然后按规格下料。(每件体积为5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。8.泡臭卤水的方法。豆腐坯彻底冷却后，用丑盐水浸泡。所有的空白应该是
9保存方法：由于产品腌制后含有一定量的盐，不易变质，在炎热的夏季可保存一到两天。但由于其含水量较高，极其细嫩，容易破碎，因此运输、销售或搬运时必须使用框架或容器，避免直接堆放或碰撞，以保持商品外观完好。同时要放在阴凉通风处。
王致和腐乳为什么能成为最有名的老北京豆腐乳？
相传康熙年间，安徽青年王致和进京，考试失利，决定留在北京继续求学，以做豆腐为生。夏天有时候太多卖不出去，就切成小块腌制。到了秋天，他发现豆腐有臭味，舍不得扔掉，只好忍着臭味慢慢吃。然而，很奇怪，它尝起来很好吃，而不是很臭。所以王致和把它拿给他的朋友们吃。每个人都捂着鼻子尝一尝。这个味道很好吃。从那以后，王致和转向了臭豆腐生意。生意一热，连慈禧太后都来这里尝鲜，大加赞赏。后来，王致和臭豆腐也被列为御膳食谱。如今，王致和臭豆腐是千家万户的必备菜肴。可以说，没有人知道王致和的臭豆腐，但也很少有人知道王致和和他的臭豆腐之间的不解之缘。因为一次科学考试的失败，王致和的命运被改变了。虽然很多意外孕育了一种必然，但是对于失败并没有乐观的态度。也许意外永远是意外的人的人生，不可能一直幸福。面对挫折，心态不同的人对待挫折的态度会不一样，当然最后的结局也会不一样，甚至就世界而言。悲观主义者会因为挫折而痛苦不堪，有的会行为过激，有的会走向绝路。相反，积极乐观的人会另辟蹊径，从头再来，坚信挫折中正在诞生新的机遇，所以迎来的可能是另一个村庄的景象。与其说失败是成功之母，不如说挫折是进步的里程碑。我们可能会认为成功遥不可及，但是确认挫折使人成熟，成熟，进步一次。只要我们相信成功是无数次前进的积累，就不会在意一次次的挫折一次次的失败。俗话说：“山不转，路转；路不拐，人拐。”的确，当上帝关上这扇窗时，他会为你打开另一扇窗。善待失败至关重要。
哪个牌子的豆腐乳好吃？王致和的怎样？
没有第一武功，也没有第二武功。判断文化的东西很难有一个统一的标准，所以不能一概而论。腐乳按制作工艺和风味大致可分为南乳、北乳和川乳。南乳细腻滑润，乳香浓郁，咸淡。广和很好。北茹王致和、王致和臭豆腐和(红米)大块腐乳都是有特色的产品。川奶品种繁多，但基本都是咸辣。海会寺是个打水的好地方。其他小品牌也有很多不错的，但是知名度不高。反正腐乳是一种处理简单的东西，有兴趣的可以尝试自己在家做。
王致和豆腐乳哪款最好吃？
个人口味不同。我认为哪种王致和豆腐味道最好并没有绝对的答案。个人觉得红油香辣的腐乳很好吃。
