制作臭豆腐乳的原材料和步骤
臭豆腐是一种很知名的小吃，尤其是长沙臭豆腐，很多人去了长沙都会第一时间品尝，并且对其味道赞不绝口。臭豆腐是由新鲜的豆腐发酵而成的，期间加入了一些佐料，经过大概半个月的等待才可以制作好。如果你想在家自制臭豆腐的话，也是很简单的，下面就教大家做臭豆腐的原料和步骤。做臭豆腐的原料和步骤1、平时自己在家中制作臭豆腐时，需要准备适量的新鲜豆腐和一大块干净的白布，再准备一块干净的木板和适量的用来压豆腐的重物。2、准备好的新鲜豆腐，切成小块以后放在白布中间，用白布把它包好，而且包的时候一定要抱紧一些。把剥好以后的豆腐摆放在木板上，上层再用木板压好，然后上面放上重物。3、24小时以后豆腐中的水分就会被全部压出来，这时豆腐已经不再松软，而是变得比较结实了，用这样的豆腐做出的臭豆腐口感会特别好。4、准备一个干净的纸箱，里面铺上一层干净的稻草，如果没有也可以用家中的玉米叶来代替，铺好以后，把去水的豆腐摆放在叶子上，要摆一层豆腐，放一层叶子，最上层要用叶子或者稻草盖好。5、把装有豆腐的纸箱放在温暖的环境中，等豆腐长毛发酵，这个过程大约需要5到7天，等豆腐全部长毛以后取出，把白布去掉，这时就能闻到刺鼻的臭味，自制的臭豆腐也就做好了。想吃时放在锅中把它煎到两面金黄以后取出就可以。6、做好以后的臭豆腐还可以放在油锅中炸着吃，炸好以后放适量的辣椒酱或者甜辣酱，再放上少量孜然粉，味道特别好吃的时候一点也感觉不到它的臭味。
河南臭豆腐乳的做法
做法一豆腐乳都得放辣子面，因为它可以使豆腐乳上色好看而且开胃。首先把辣子面和食盐花，椒面混合搅拌，大约10斤豆腐用1斤5两食盐，一个碗装上 白酒，用白酒给发酵的豆腐乳消毒；一个碗则把辣椒粉、花椒粉、盐按照自己的口味、按一定的比例混合均匀备用。将豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下，然后将它们放在另一个干碗里沥一下，再将它们在调料碗里滚动一下，让它们均匀地裹上调料，尽量不要把它弄烂，慢慢来仔细一点，一块一 块的来，豆腐的四面都要滚上辣子盐，再把滚好辣子盐的豆腐一块一块的放进坛子或者其它容器不漏水就行。记得一快一快的码实在，尽量不要有 空隙，放一层豆腐撒上一层辣子盐，因为光滚上的那点是不够咸的，每一层都要撒上辣子盐，到了最上面的一层再多撒点辣子盐，辣子吗可以根据 个人的口味而定。豆腐乳全部装进坛子后上盖，密封好点，大约十天后，辣子盐基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上几滴香油或花生油口感会更好。做法二配料：盐50克、花椒面15克、白酒50克1、把精盐和凉白开水兑制成盐水。再放入花椒和白酒2、取干燥洁净的玻璃瓶，把长了毛的豆腐逐层码入。加入兑制好的盐水。注意盐水要高出豆腐块。加盖封口。把玻璃瓶臵入避光处再次发酵。大约10 天后。菌毛溶化。变成豆腐乳。即可启封食用。做法三1、将豆腐切成小块，放在筲箕里发霉，当然上面要盖上盖，但不能将豆腐块压到时间嘛，以小豆腐块变质发霉为准，即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了。2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌匀备用。当然盐一定要多，不过，是有一定比例的，一大块豆腐需用一两盐。3、将霉好的小豆腐块放进调料中打个滚儿，尽量裹匀实。4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中，一层一层要码整齐。5、尽量把瓶子码满，不盖盖儿的放一天一夜。因为豆腐经盐等调料的作用之后，体积会变小一些，所以码的高出瓶盖一点没有关系。6、第二天，往瓶中倒少量白酒，盖上瓶盖，基本上豆腐乳就算做好了。7、大概过半个月，密封的豆腐乳就可以拿出来吃了。当然新鲜的豆腐乳还会有点豆腐的味道。如果是放久点，那豆腐的味道就会完全消失，变成另一种美味的食物啦，这就是豆腐乳啦
臭豆腐乳怎么做好吃
臭豆腐卤怎么做好吃？放油煎汁好吃
臭豆腐乳的做法
经典臭豆腐全部工艺及汤料配方臭豆腐（Stinky tofu），中国传统特色小吃之一，因为在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异，所以有北方和南方的不同类型。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。除了我们所知的长沙和南京的臭豆腐，台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。并且有个奇怪现象：天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。南方街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中空并且为淡黄色。制作方法包含选择豆腐、卤水配置、卤水使用、制作汤料酱料几个方面，以下为您一一讲解：一：选择豆腐 要用能炸起来的豆腐.豆泡 油豆腐.那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道.说的时候就说我是做臭豆腐的.要能里面炸空的.和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4.3*4.3*1.2二：卤水配置卤水的制做一桶的量用40 ——60斤压豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮开之后小火再煮20分钟 关火冷却以后过滤只要汁 废渣扔掉！ 把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 干姆100——200克 （馒头房有这个安琪酵母也可以） 0.5斤干香菇（湿的也可以） 干冬笋2——5斤（湿的也可以） 100——200克食用碱 100克青矾 食用盐200——500克 白酒100克酒的度数越高越好 搅拌均匀后密封。 保证外部温度25度以上 发酵20 之30天 温度越高时间越短。注意事项：切忌 莫往卤水中直接加开水 生水 和 油脂 否则就不能正常使用严重的水就废掉啦。 如果需要卤水增臭 可添加 和蚌肉 墨鱼 墨鱼效果最好没有腥味 添加3到5斤吧 我的卤水里是加墨鱼的 （如果有老卤水就不用加墨鱼）！另外芥菜碎豆腐 多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的 没有那么准确的比例的别低于我写的比例就可以。芥菜 香菇 竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！三：卤水使用：把豆腐一片一片放嘛开！用一个大塑料盆.里面放入青矾一把（水变颜色就好发点黄）.把开水倒入盆里！（水要莫过豆腐）把青矾融化用筷子搅拌均匀.然后把豆腐到里面水要漫过豆腐.把盆晃晃.水温下降后（不太烫手20-30分钟）.把豆腐捞出来.把水沉淀给倒另一个桶里把地下的青矾渣子扔掉.把泡好的豆腐放到卤水里漫过豆腐.然后放点碱面.搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点.捞出来用刚才留下的青矾水涮一下捞出来.成品放到保鲜盒用凉水漫过.开卖.碱面是食用碱 青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体四：制作汤料酱料汤汁制作所用材料：太太乐鲜味宝 太太乐文蛤精 酸辣萝卜 辣椒面 白糖 鸡精 香菜 豆腐乳.太太乐蘑菇精 盐酱料制作所用材料：鲜味宝.鸡精.白糖.盐.文蛤精 蒜泥（蒜要绞碎的）注意事项 第一次做酱用的油最好用臭豆腐乳放到油里炸下油那样油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！要是想辣点可以适当在里面加点辣度大的辣椒面
臭豆腐乳怎么做
原材料：豆腐一块（一斤左右） 白酒适量 葱姜适量 盐适量 味精适量 花椒、大料、桂皮适量（上述调料没得弄点十三香也可）酱油适量做法：豆腐切成2cm见方的小块，上过杀菌。将豆腐放在一个干净无油无水的容器中静置发酵，根据室温可选择发酵时间2-7天，直到豆腐表面出现黄色的粘液，豆腐变得非常柔软细嫩为止（南方可能会长白毛成为毛豆腐？这个可能跟气候有关，反正我自己做都是发黄，并不会长白毛，如果长白毛也一样，都是可以食用的）。进行这一步之前最好把豆腐块放入豆腐乳汁里过一下，相当于播撒菌种，这样发酵更快并且风味更稳定。3.将腐好的豆腐放入无油无水无菌（开水烫）的容器中。4.将上面讲的全部调料煮水，煮开之后过滤掉调料然后放凉倒入放豆腐乳的容器中，调料水没过腐乳即可。一定要多放一点盐，不够咸的话臭豆腐乳的味道出不来。5.容器密闭保存一周左右，即可打开食用，吃的时候可以放一点香油或者其他的植物油，最好不要放香油，因为香油会掩盖豆腐乳本身的香味，如果口味重也可以放一点酱油增加味道。
