回锅鱼是什么
回锅鱼是川菜中独具特色的一道菜肴，其特点是口感鲜美，鱼肉鲜嫩、细腻，调料鲜香浓郁。相传是四川老厨师李磊发明的。回锅鱼的制作原料一般是肥腥较重的带刺鱼，比如鲫鱼、鲤鱼、草鱼等，而且制作过程需要回炒两次，以此来提高鱼肉的嫩度和口感。
回锅鱼的做法
要制作一份好吃的回锅鱼，需要以下几个步骤：
选材
若选用活鱼，要先把鱼杀净，剖成片。沙丁鱼、脂肪含量较高、特别容易入味，口感最佳。
腌制
在鱼片加入盐、生姜、料酒、鲜味道粉、鸡蛋、淀粉等少量的调料进行腌制，尽可能让调料渗透到鱼肉中，同时更好地减少鱼腥味。
煎鱼片
预热炒锅，略过少许油，让鱼片在油中煎到两面微黄即可。这个过程很短，鱼片不能煎老。
辣椒爆香
加入葱，蒜，生姜，辣椒等配料，放在锅内炒香，再放入煎好的鱼片。
回锅
下料要快速火爆，放干辣椒，加入煎好的鱼片，翻炒均匀，盛出沥油备用。再放辣椒段，加入蒜末，姜末等和玉米淀粉、生抽、老抽、白糖、盐等少量的调料和适量的水，调成锅汁，倒入锅中打匀后即可起锅。
回锅鱼的口感
回锅鱼入口鲜嫩，口感滑嫩细腻，肉质鲜美多汁，隐隐带有香菜、蒜泥等清新口感。麻、辣、鲜、香四种口味交织在一起，非常有特色。
回锅鱼的风味
这道菜的风味主要是来自于火候和酱汁的搭配。火候掌握好了，可以让鱼肉更加嫩滑，搭配的酱汁口感则持久醇厚，余味悠长。
如何食用回锅鱼
回锅鱼可以配上米饭或者馒头，也可以作为下酒菜。在鱼肉和酱汁中加一些蔬菜，如豆芽、青笋等，口感更升华，并能缓解烈性辣劲。
总结观点
回锅鱼制作步骤虽是从腌制开始，但关键还是掌握好回锅的炒法，火候也非常重要。即便有些鱼肥肉厚，也能做出口感绵软，微辣的好味道。掌握了这种川味的传统做法，不仅可以制作出美味佳肴，还能够提升自己的烹饪技能。
