冒菜的做法和配方
冒菜的做法及配方步骤
冒菜”是成都的特色菜,与重庆麻辣烫略微不同。“冒”字在这里是动词,就是把菜往汤底里搁,熟了再捞起来,一放一捞这么一个动作。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。1. 把准备煮的菜都清洗干净,该切丝的切丝,该切片的切片2. 把大蒜捣成蒜碎,待会混合到芝麻酱里3. 芝麻酱,豆腐乳,韭花酱,等你喜欢的调味酱混合4. 烧水煮菜,正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的,我这没条件,就白水煮了,味道是比那张复杂的要差一些,但平时常没问题的。记得煮菜的顺序,先放难熟的,比如土豆菜花5. 把所有的菜都煮好,喜欢宽粉,土豆粉的,最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉,所以最后下到锅里烫熟就好了6. 把芝麻酱盛入碗底,用适量的煮菜汤化开,浓淡程度根据自己的口味了。7. 加入香油,盐,味精等你喜欢的调味料,配上白米饭,ok。简单吧,夏天吃很不错的,又不需要炒,也无油烟冒菜做法小贴士冒菜是四川麻辣烫的变身,正宗的四川冒菜做法和我这个差不多,但人家的调味品太丰富了。所以各位可以根据自己家里现有的食材、调味料来做这个冒菜。说是冒菜,其实就是煮了菜后和调味酱混合了,口味清单,主食最好是米饭,吃完菜,那芝麻酱汤的味道也是很赞的。
自制冒菜的做法及配方
自制冒菜的做法及配方1、原料的准备浓缩底料一包干辣椒、花椒、大蒜等适量番茄1个、猪骨500g、鸡爪、猪皮、香菜1根、小葱200g各种时蔬肉类适量2、制作步骤第一步:熬制原汤首先熬制原汤,将猪大骨、猪皮以及鸡爪等放在一起加入清水熬煮。熬煮的时间要长一点,这样后面做冒菜的时候才会更入味。第二步:熬制底料①制作冒菜原汤:白开水烧开后加入冒菜原汤料包1000克,盐400克,调味料水烧开后下底料,放入盐、白糖,用小火熬,去渣,剩底汤,则为原汤。②制作底料:川西冒菜底料按照一定比例兑冒菜原汤,搅拌浸泡,浓汤制好之后,置于保温桶备用(浓汤是用于浇入客人碗里)。第三步:煮菜一般说来容易煮熟的要放在后面煮, 不容易的反而要放在前面。生菜、笋尖、香菜、牛肉、龙利鱼、千层肚、牛黄喉等一定要记得放在最后去煮。第四步:起锅在起锅的时候注意要打作料,包括姜蒜水,鸡精、味精、花椒等。然后打汤,淋上川西冒菜特制红油,然后加上小葱、香菜等,最后撒上芝麻提香。
冒菜的做法家常做法
1、冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有四川特色的传统小吃。3、下面开始介绍所需要的食材:牛肉、鱼豆腐、烤麸、白菜、青菜、木耳、金针菇、火锅底料、葱姜蒜、百叶、胡萝卜、豆瓣酱、花椒、土豆、火腿肠4、先把玉米肠切片,烤麸提前煮好,挤干水分,再切片,胡萝卜、土豆也切片,白菜切小段,金针菇去根,提前泡好洗干净的木耳切成条状,厚百叶卷起切丝5、锅烧热倒入油,放入葱姜蒜爆香,放入郫县豆瓣酱、自制牛油火锅底料、花椒,倒入凉水,再放入老抽、少许料酒,两勺盐,盖上锅盖大火烧开小火煮5分钟,烧开后捞出辅料6、然后依次放入牛肉、百叶、木耳、大白菜,盖上锅盖大火烧开,再放入海鲜豆腐、烤麸,再次等烧开再放入切好的土豆片、胡萝卜、玉米肠,再次烧开下入金针菇、青菜。捞出装盆,撒点香油、花椒油。一锅热气腾腾的冒菜就做好了7、富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活
请问高手,真正的冒菜配方与制作方法感激不尽!
冒菜的配方与制作方法如下:准备材料:青菜、肉、香料、牛油、高汤、酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱、干辣椒;1、先把准备好的所有食材处理干净,将其中的各种香料用温水浸泡上十分钟的时间。2、紧接着将浸泡过的香料倒入牛油中进行片刻的翻炒,然后往里面加入酒酿、大葱丁、洋葱丁、姜片、豆瓣酱进行炒匀,最后再加入干辣椒继续翻炒大概五分钟的时间。3、然后在锅里加入适量高汤,和炒香的香料一起煮开。4、放入处理好的食材(按个人喜好准备食材,比较难熟的食材要先入锅多煮一会)。5、煮10-15分钟即可,然后把煮熟的食材盛出码盘。6、最后再从锅里盛适量汤汁,倒在食材上面,即可食用。